Poté, co mladina dokončí proces zcukernatění, musí být vyčištěna filtrací vrstvy mladiny a poté vstoupí do procesu varu a ochladí se na teplotu vhodnou pro fermentaci výměnou tepla deskou, aby se provedl fermentační proces piva. Proto je proces varu mladiny pšenice Důležitým krokem při přípravě šťávy, který je nezbytný pro výrobu piva. Během nepřetržitého procesu varu mladiny dojde v látkách v horké mladině k řadě velmi složitých fyzikálních a chemických reakcí. Kombinované výsledky těchto složitých fyzikálních a chemických reakcí povedou k různým stupňům změn stability piva. Stabilita látek v pivu úzce souvisí s kvalitou finálního piva. Hlavní funkce vaření mladiny při výrobě piva jsou následující:
1. Inaktivace enzymů
Enzym je proteinová látka, každý enzym má svou vlastní inaktivační teplotu a vysoká teplota je metoda inaktivace enzymové aktivity. Během procesu varu vysokoteplotní prostředí způsobuje, že aktivity různých enzymů ztrácejí, což je nejpřímější a nejdůležitější role v procesu varu mladiny. Vzhledem k vysoké teplotě jsou hydrolytické enzymy různých sacharifikace, jako je škrobová hydroláza a proteinová hydroláza, denaturované a neaktivní, čímž se zajišťuje stabilita sacharidových látek v mladině, které lze použít pro fermentaci, a dále udržuje sacharifikaci po sacharifikaci. Rovnováha látek v mladině.
2. Vyluhování a izomerizace látek v chmelu
Mezi hlavní složky chmele patří chmelová pryskyřice a esenciální olej. Podle požadavků různých druhů piva mohou být během varu dvakrát nebo třikrát přidány různé druhy chmele. Aby se zajistilo, že hlavní složky chmele, jako je kyselina α, se snadněji rozpustí v mladině, hořký chmelový produkt se obvykle vkládá do rané fáze varu mladiny, což může také usnadnit izomerizaci hlavního poskytovatele hořkého chmele α kyseliny Reakce tvoří iso-α kyselinu. Některé údaje ukazují, že hodnota pH mladiny má velký vliv na stupeň vyluhování chmelových složek v mladině, to znamená, že hodnota pH je pozitivně korelována se stupněm vyluhování a izomerizací kyseliny α v chmelu. Proto má kontrola hodnoty pH mladiny důležitý orientační význam pro var. Funkcí přidávání voňavého chmele v pozdější fázi varu je dát pivu vůni chmele. Chmelový olej se snadno ztrácí odpařováním při vysoké teplotě. Proto je přidání voňavých květů v pozdější fázi ekvivalentní zkrácení doby odpařování a vyhýbání se více složkám chmelového oleje. Ztraceno odpařováním vody. Výroba různých druhů piva má samozřejmě různé požadavky na množství použitého chmele a způsob, jakým se používají během procesu varu. Proces přidávání chmele by měl být formulován podle vlastností piva a nelze jej zobecnit.
3. Odpařte přebytečnou vodu
Proces odpařování přebytečné vody se také nazývá proces koncentrace mladiny, který je také nejpřímějším projevem varu mladiny. Účel koncentrace mladiny je zřejmý, což je zvýšení podílu fermentovatelných cukrů v mladině odpařováním přebytečné vody. Čím více vody se odpaří, tím větší je podíl konečných cukrů. Podle různých požadavků typu vařeného piva na obsah cukru lze dobu odpařování upravit tak, aby bylo dosaženo ideálního obsahu cukru pro proces fermentace piva.
4. Sterilizace
Teplota varu mladiny může dosáhnout více než 95 ° C a doba obvykle trvá nejméně 60 minut. Proto v tomto procesu budou obecné typy škodlivých mikroorganismů zabity kvůli vysoké teplotě. Obvykle si myslíme, že mladina po procesu varu mladiny Může být použita jako sterilní fermentační vývar pro vstup do fermentoru přes zařízení pro výměnu tepla a čekání na očkování.
5. Vypařování disharmonických aromatických látek
Jednou z příchutí piva je látka podobná kukuřici, dimethylsulfid, která vzniká reakcí S-methylmethioninu vytvořeného během období klíčení ječmene během procesu varu. Výsledky ukazují, že s dobou varu Prodloužení, tím nižší je obsah dimethylsulfidu. Podle výše uvedené teorie můžeme použít metodu zvýšení intenzity varu a času, abychom vypařili co nejvíce DMS z mladiny.
6. Denaturace a agregace proteinových složek v mladině
Ačkoli bílkoviny mohou dát pivu jemnější chuť, některé bílkoviny mohou negativně ovlivnit chuť piva. Studie ukázaly, že hodnota pH mladiny hraje důležitou roli při agregaci bílkovin. Obecně řečeno, hodnota pH je v rozmezí 5,2-5,6, což je nejpříznivější pro agregaci proteinů. Vysoká teplota způsobí reakci denaturace bílkovin, rozpustnost denaturovaného proteinu v mladině se sníží a pak se mladina vysráží ve formě flokulentních sraženin. Na základě výše uvedené teorie je nalezení vhodného stupně pro selektivní odstranění nežádoucích proteinů při zachování požadovaných proteinů klíčem k pečlivému studiu.
7. Barva a chuť
Vliv barvy a chuti piva souvisí s Maillardovou reakcí, což je speciální reakce mezi cukry a aminokyselinami. Produktem Maillardovy reakce je melanin, který je tvůrcem barvy mladiny. Současně se vyrábějí různé cukry a různé aminokyseliny. Různé typy melaninových produktů produkovaných reakcí mají různé chutě a během Maillardovy reakce se vytvoří aldehydy. Kromě toho barva a chuť mladiny souvisí také s hodnotou pH mladiny, což vše přispívá k barvě a chuti piva. důležitý faktor.
