Fermentace je proces, při kterém kvasinky přeměňují glukózu v mladině na ethylalkohol a plynný oxid uhličitý --, čímž pivo získává jak obsah alkoholu, tak i jeho sycení oxidem uhličitým. K zahájení fermentačního procesu se ochlazená mladina převede do fermentační nádoby, do které již byly přidány kvasinky. Pokud je vyráběné pivo pivo, bude mladina udržována při konstantní teplotě 68 F (20 C) po dobu přibližně dvou týdnů. Pokud je pivo ležák, bude teplota udržována na 48 F (9 C) po dobu přibližně šesti týdnů. Protože fermentace produkuje značné množství tepla, musí být nádrže neustále chlazeny, aby se udržela správná teplota.
Tyto fermentační nádrže pojmou více než 2 400 galonů (9 085 l), což znamená, že k naplnění jedné nádrže jsou zapotřebí čtyři dávky mladiny. Protože kvašení trvá minimálně dva týdny, je kapacita pivovaru omezena počtem tanků.
Když je mladina poprvé přidána do kvasu, změří se měrná hmotnost směsi. Později může být měrná hmotnost znovu změřena, aby se zjistilo, kolik alkoholu je v pivu, a aby se vědělo, kdy zastavit fermentaci.
Fermentor je utěsněn před vzduchem s výjimkou dlouhé úzké odvzdušňovací trubky, která umožňuje unikání oxidu uhličitého z fermentoru. Protože potrubím neustále proudí CO2, je zabráněno vnikání venkovního vzduchu do fermentoru, což snižuje hrozbu kontaminace zatoulanými kvasinkami.
Když je fermentace téměř dokončena, většina kvasinek se usadí na dně fermentoru. Dno fermentoru je kuželového tvaru, což usnadňuje zachycení a odstranění kvasinek, které se zachrání a použijí v další várce piva. Droždí lze několikrát znovu použít, než je třeba je vyměnit. Je nahrazeno, když zmutuje a produkuje jinou chuť -- pamatujte, komerční vaření je o konzistenci.
